Merci à Gwendoline et Guillaume LE DOZE, gérants de la boulangerie LE DOZE (29) pour ce beau témoignage dans Breizh Boulangerie.
Ils y livrent de nombreuses astuces techniques sur l’utilisation de la chapelure : ils jouent sur le degré de torréfaction pour moduler les saveurs, et la chapelure procure une meilleure hydratation (75 à 85%) tout en réduisant les coûts de farine. « Pour moi, ce n’est que du plus » conclut Guillaume.
