Acquéreurs du Crumbler, les gérants de la boulangerie l’Iguerandaise, M. et Mme HAYNAU, nous partagent leur expérience et leurs astuces sur l’utilisation du broyeur à pain Crumbler.
Une économie plus que significative
Comme vous le savez déjà, le broyeur à pain Crumbler permet d’utiliser la chapelure dans de nouvelles recettes. Cette chapelure remplace alors la farine et permet des économies. Pour l’Iguerandaise, cette économie est très significative. On parle ici de « 75 kg de farine par mois » !
M. HAYNAU invite tous les boulangers à adopter ce nouveau mode de pétrissage, « topissime et qui revalorise notre travail ».
En termes de chapelure, dans cette boulangerie incorpore entre 5 et 7 % dans ces nouvelles recettes, et il est même envisagé de créer une baguette à 20 % ! Certains tests ont même été effectués sur des feuilles de génoise et des galettes en remplacement de la poudre d’amande. Nous vous invitons à regarder la vidéo de l’interview pour en apprendre davantage sur les astuces de cette boulangerie.
À l’époque de cet entretien, le Crumbler était présent depuis seulement 3 mois dans cette boulangerie, et c’était déjà une réussite ! En si peu de temps, son utilisation était déjà bien ancrée, et il était temps de passer à l’optimisation.
En effet, le Crumbler nécessite une mise en place et une organisation spécifiques pour chaque commerce. L’optimisation de son utilisation est indispensable et propre à chaque utilisateur. Ici, en seulement 3 mois, nous sommes passés à la création de nouveaux produits, et le constat est positif : « nous gagnons en saveur et en conservation« .
Des recettes Crumbler en 2024 ?
Et oui ! La boulangerie l’Iguerandaise nous a fait l’honneur de partager à nouveau son expérience avec le Crumbler. Et c’est très satisfaisant !
M. HAYNAU nous livre ses calculs, et ce n’est pas moins de 1000 kg de pain revalorisé en 1 an ! Qui dit 1000 kg de chapelure créée, dit 1000 kg de farine en moins utilisée, et donc des économies de matières très intéressantes.
En ce qui concerne le projet de baguette à 20 % de chapelure… M. HAYNAU a en effet créé un pain « l’atypique ». Un pain moulé, réalisé les samedis et dimanches, qui est très apprécié de la clientèle.
Pour ce qui est des viennoiseries, l’Iguerandaise a la chance de ne pas avoir beaucoup de pertes, donc pas encore de chapelure de croissants ou de brioches. En revanche, la chapelure artisanale est très utilisée dans la création des galettes des rois ! Cela permet à M. HAYNAU de remplacer une partie de la poudre d’amande.
Quant à l’efficacité du broyeur, il ne faut pas plus de 15 minutes à M. HAYNAU pour broyer 25 kg de pain. En tant que boulanger, il faut donc simplement intégrer cette tâche dans son organisation. Cette chapelure permet ensuite de réaliser de nombreuses économies.
À suivre, l’interview vidéo de M et Mme HAYNAU lors du salon Sirha 2023 à Lyon.
